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Source : Agence canadienne d'inspection des aliments
E. coli (Escherichia coli)
| Description |
Bactérie que l’on retrouve à l’intérieur des intestins des animaux et des humains. La souche O157:H7 est celle que l’on retrouve dans les usines de production et de traitement alimentaire.
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| Produits Visés |
Viandes et dérivés, fromages, légumes crus, breuvages non pasteurisés |
| Source de contamination |
À travers les excréments d’animaux, qui eux contaminent la viande, la nourriture et l’eau. Peut se propager de personne à personne par le manque d’hygiène des mains et par une mauvaise manipulation des aliments. |
| Symptômes |
Crampes sévères d’estomac, nausées, vomissements, diarrhée |
| Complications possibles |
10% des personnes contaminés vont développer des complications aux reins, surtout les personnes âgées et en bas âge. |
| Population visée |
Toute la population |
| Température létale |
La bactérie meurt lorsqu’exposée à une température d’au moins 71°C pendant quelques minutes ou 160°C et plus pendant quelques secondes. Des études démontrent que 99.9% des bactéries sont éliminés après une exposition de 30 secondes à la vapeur sèche à 160°C. |
Listériose (Listéria monocytogenes)
| Description |
Maladie infectieuse causée par un groupe de bactéries appelé Listeria monocytogenes qui vivent dans les intestins des humains et animaux infectés. Elles sont rejetées dans les selles.
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| Produits Visés |
Produits prêts-à-manger, viandes et dérivés, produits laitiers, légumes crus, breuvages et nourriture non pasteurisée |
| Source de contamination |
On peut retrouver les bactéries dans le sol, dans la nourriture, dans l’eau ou sur les surfaces contaminées par des selles infectées. La maladie se transmet après qu’on a avalé de la nourriture contaminée ou en portant un objet contaminé à la bouche. Par exemple, l’eau peut être contaminée par les eaux usées ou les excréments d’animaux. La viande peut être contaminée par des excréments lors du processus d’abattage. La nourriture et les surfaces peuvent être contaminées par contact avec les selles infectées provenant des mains mal nettoyées. |
| Symptômes |
Fièvre, douleurs musculaires, nausées, diarrhée. |
| Complications possibles |
Mort (des taux aussi hauts que 70% des cas) Les femmes enceintes (et les nouveau-nés) courent un risque plus élevé de complications graves, notamment des avortements spontanés, des naissances de bébés mort-nés ou des infections du nouveau-né. Chez les jeunes enfants, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli, le risque de développer une maladie grave est plus élevé. |
| Population visée |
Toute la population |
| Température létale |
La bactérie meurt lorsqu’exposée à une température d’au moins 71°C pendant quelques minutes ou 160°C et plus pendant quelques secondes. Des études démontrent que 99.9% des bactéries sont éliminés après une exposition de 30 secondes à la vapeur sèche à 160°C. |
SalmonellOSE (Salmonella)
| Description |
Bactérie que l’on retrouve à l’intérieur des intestins des animaux et des humains et dans l'environnement.
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| Produits Visés |
Viandes et dérivés, fromages, légumes crus, breuvages non pasteurisés |
| Source de contamination |
Tous les animaux, particulièrement les porcs et la volaille. Présent dans l’eau, le sol, les insectes, les excréments d’animaux, les aliments crus. |
| Symptômes |
Nausées, vomissements, diarrhée, fièvre, maux de tête. Possibilités de problèmes arthritiques. |
| Complications possibles |
Fièvre typhoïde sévère, arthrite, mort. |
| Population visée |
Toute la population mais surtout les femmes enceinte, personnes âgées, enfants et personnes au taux immunitaire faible. |
| Température létale |
La bactérie meurt lorsqu’exposée à une température d’au moins 71°C pendant quelques minutes ou 160°C et plus pendant quelques secondes. Des études démontrent que 99.9% des bactéries sont éliminés après une exposition de 30 secondes à la vapeur sèche à 160°C. |
Bacillus Cereus (Bacillus cereus)
| Description |
Le germe Bacillus cereus, retrouvé de manière ubiquitaire dans le sol, est fréquemment responsable d'intoxications alimentaires.
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| Produits Visés |
Aliments cuits non-réfrigérés |
| Source de contamination |
Il s'agit très souvent de l'ingestion d'aliments non réfrigérés après cuisson et après une première consommation (riz cuit ou pâtes alimentaires par exemple). Peut aussi être présent dans les viandes, produits laitiers, légumes, fruits de mer, pâtisseries, salades et sauces. |
| Symptômes |
Nausées, vomissements, crampes, maux de tête, crampes musculaires. |
| Complications possibles |
Infections systémiques, gangrène, méningite, abcès aux poumons, mortalité infantile. |
| Population visée |
Toute la population. |
| Température létale |
La bactérie meurt lorsqu’exposée à une température d’au moins 70°C pendant quelques minutes ou 160°C pendant quelques secondes. |
ShigellOsE (Shigella)
| Description |
Pathogène strictement rencontré chez l’humain. L'espèce Shigella dysenteriae est responsable de la dysenterie bacillaire. Les Shigelles sont des bactéries très proches d’Escherichia coli (E.coli).
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| Produits Visés |
Salades (oeufs, thon, poulet, patates, macaroni), légumes crus, produits laitiers, volaille. |
| Source de contamination |
Tube digestif humain. Dispersé par les selles. Elles sont responsables des shigelloses (infections intestinales spécifiquement humaines), qui sont des dysenteries bacillaires transmises par l'eau de boisson et les aliments souillés par les selles des malades ou porteurs chroniques. Souvent dû à une mauvaise hygiènes des mains. |
| Symptômes |
Crampes abdominales, douleurs, diarrhée, fièvre, vomissements, déshydratation. |
| Complications possibles |
Arthrite, mort. |
| Population visée |
Toute la population mais surtout les femmes enceinte, personnes âgées, enfants et personnes au taux immunitaire faible. |
| Température létale |
La bactérie meurt lorsqu’exposée à une température d’au moins 71°C pendant quelques minutes ou 160°C et plus pendant quelques secondes. Des études démontrent que 99.9% des bactéries sont éliminés après une exposition de 30 secondes à la vapeur sèche à 160°C. |
Staphylocoque doré (Staphylococcus aureus)
| Description |
L'espèce la plus pathogène du genre Staphylococcus. Responsable d'intoxications alimentaires, d'infections localisées suppurées, et dans certains cas extrêmes, de septicémies chez des sujets débilités (greffe, prothèses cardiaques).
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| Produits Visés |
Viandes et dérivés, volailles et oeufs, salades (oeufs, thon, poulet, patates, macaroni) produits laitiers, pâtisseries et dérivés. La plupart des aliments qui nécessitent beaucoup de manipulation durant la production et qui sont tenus à une température assez élevée. |
| Source de contamination |
Présente dans l’air, la poussière, les égouts, l’eau, le lait et la nourriture (surtout l’équipement). Les humains et animaux sont les principaux porteurs. |
| Symptômes |
Nausées, vomissements, crampes, maux de tête, crampes musculaires. |
| Complications possibles |
Mort (rare, mais possible chez les enfants et personnes âgées). |
| Population visée |
Tous. |
| Température létale |
La bactérie meurt lorsqu’exposée à une température d’au moins 71°C pendant quelques minutes ou 160°C et plus pendant quelques secondes. Des études démontrent que 99.9% des bactéries sont éliminés après une exposition de 30 secondes à la vapeur sèche à 160°C. |
Campylobacter (Campylobacter jEjuni)
| Description |
Campylobacter est un genre de bactéries à Gram négatif provoquant des intoxications alimentaires.
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| Produits Visés |
Volaille cru, lait non pasteurisé. |
| Source de contamination |
Bétail, oiseaux, moustiques. Présent dans de nombreuses sources d’eau. |
| Symptômes |
Diarrhée. |
| Complications possibles |
Infections internes, mort. (En France, elles causent environ 15 000 infections par an (24 cas pour 100 000 habitants), dont une quinzaine de décès (0,02 pour 100 000 hab.). |
| Population visée |
Tous mais les enfants en bas de 5 ans et les jeunes adultes entre 15 et 29 ans semblent particulièrement susceptibles d’être atteints. |
| Température létale |
La bactérie meurt lorsqu’exposée à une température d’au moins 70°C pendant quelques minutes ou 160°C et plus pendant quelques secondes. Des études démontrent que 94 % des bactéries sont éliminés après une exposition de 5 secondes à la vapeur sèche à 160°C. |
Clostridium (Clostridium botulinum - Perfringens)
| Description |
Clostridium botulinum et Clostridium perfrigens sont des bactéries productrices de spores qui représentent la forme de résistance de la bactérie. Cette spore peut résister à de faibles traitements thermiques (ex : pasteurisation) et germer (c'est-à-dire donner une cellule métaboliquement active) ce qui peut poser des problèmes en sécurité alimentaire.
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| Produits Visés |
Viandes et dérivés, nourriture en conserve. |
| Source de contamination |
Assez répendu, le clostridium est présent dans le sol et les intestins d’animaux (porcs, poissons, fruits de mer) |
| Symptômes |
Crampes abdominales, diarrhée, manque d’énergie, faiblesse, double vision, difficultés respiratoires |
| Complications possibles |
Mort due à la déshydratation, paralysie, mort. |
| Population visée |
Tous. Les enfants et les personnes âgées dans le cas de perfrigens. |
| Température létale |
La bactérie a une résistance naturelle phénoménale à la chaleur, unique à cette bactérie. Elle résiste des heures à 100°C mais disparaît en quelques minutes à 170°C. Un nettoyage régulier de la surface à la vapeur à haute température empêche le développement de colonies bactériennes. |
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NETBIO 200
