Der Hefepilz, der in den Oberfl\u00e4chenproben der Anlagen und Ausr\u00fcstungen in der Fabrik unseres Kunden (Herstellung von Brot und Geb\u00e4ck) nachgewiesen wurde, erweist sich als :\u00a0 Pichia anomala<\/strong>. Die Hefe wurde erstmals 1894 von Hansen (Hansen, 1894) beschrieben, hat zahlreiche taxonomische Entwicklungen durchgemacht und wird in Bibliografien als Hansenula anomala, Wickerhamomyces anomalus oder Candida pelliculosa bezeichnet (internationale NCBI-Datenbanken).<\/p>\n Es handelt sich um asporogene Hefen, die unter drastischen Umweltbedingungen wie niedrigem oder hohem pH-Wert, sehr niedriger Luftfeuchtigkeit, hohem osmotischem Druck und sogar unter anaeroben Bedingungen wachsen k\u00f6nnen (Fredlund et al., 2002). Aufgrund dieser breiten \u00dcberlebens- und Wachstumsf\u00e4higkeit ist Pichia anomala Teil der Verderbnisflora in Milchprodukten, alkoholischen Getr\u00e4nken und Backwaren (Bonjean und Guillaume, 2003).<\/p>\n Diese Hefe ist im Brot- und Backwarenbereich f\u00fcr den Verderb der Endprodukte verantwortlich, indem sie verschiedene Arten von Metaboliten wie Ethylacetat in sehr gro\u00dfen Mengen, aber auch Ethylpropanoat, Phenylethanol, 2-Phenylethylacetat usw. produziert. Diese Metaboliten verursachen einen starken, l\u00f6sungsmittel\u00e4hnlichen Geruch, der die organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels ver\u00e4ndern und zu Unzufriedenheit bei den Endkunden f\u00fchren kann, was wiederum einen R\u00fcckruf der Produkte durch die betroffenen Hersteller zur Folge hat. Dieser Mikroorganismus wird als Verderbniserreger f\u00fcr Backwaren eingestuft.<\/p>\n Die Nationale Agentur f\u00fcr die Sicherheit von Lebensmitteln, Umwelt und Arbeit ver\u00f6ffentlichte k\u00fcrzlich eine Stellungnahme (ANSES, Saisine n\u00b02012-SA-0003, Juli 2012) zur Entwicklung und Einf\u00fchrung eines \"Leitfadens f\u00fcr gute Hygienepraxis und Anwendung der HACCP-Prinzipien f\u00fcr die Industrie zur Herstellung von Keksen und Kuchen sowie von knusprigem und weichem Brot f\u00fcr den direkten Endverbraucher\".<\/p>\n In dieser Stellungnahme wird die Hefe Pichia anomala<\/em> ist eindeutig als Indikator f\u00fcr die Prozesshygiene identifiziert worden. Diese Hefe muss also ernst genommen werden und ihr Vorhandensein in hoher Konzentration kann ein Zeichen f\u00fcr ein Versagen oder eine Fehlfunktion im Protokoll zur Reinigung und Desinfektion von Ausr\u00fcstungen oder Oberfl\u00e4chen, die mit Lebensmitteln in Ber\u00fchrung kommen, sein. Es ist auch zu beachten, dass es derzeit keine toxikologischen Daten zu den von dieser Hefe produzierten Molek\u00fclen gibt. Auf Empfehlung der ANSES werden derzeit toxikologische Bewertungen durchgef\u00fchrt, um die tats\u00e4chliche Gefahr der mit dieser Hefe verbundenen Metaboliten zu bewerten. Es ist daher von entscheidender Bedeutung, die Kontamination von Oberfl\u00e4chen mit dieser Hefe unter Kontrolle zu bringen und so das Vorhandensein von Metaboliten in Verbraucherprodukten zu verhindern.<\/p>\n Um einen \u00dcberblick \u00fcber die Resistenzen und Empfindlichkeiten dieser Hefe gegen\u00fcber verschiedenen Desinfektionsverfahren (chemisch, thermisch...) zu geben, werden wir kurz auf die vorhandenen Daten eingehen, wobei zu beachten ist, dass bei der technischen Demonstration in Ihren R\u00e4umlichkeiten Dampf eine mehr als signifikante Wirksamkeit gezeigt hat. Es ist erw\u00e4hnenswert, dass es nur wenige wissenschaftliche Studien zur Desinfektion dieser Hefe gibt, da Pichia anomala als antimykotisch gilt und das Wachstum von unerw\u00fcnschten Pilzen wie Penicillium hemmen kann (Druvefors et al., 2005). Aufgrund seiner Wachstumsf\u00e4higkeiten sollte jede Art von Reinigung mit sehr viel oder zu viel Wasser vermieden werden, da dies zum \u00dcberleben und Fortbestehen von Pichia anomala auf den Oberfl\u00e4chen beitr\u00e4gt.<\/p>\n F\u00fcr oxidative Desinfektionsmittel vom Typ Wasserstoffperoxid und Peressigs\u00e4ure haben Studien die Wirksamkeit einer Mischung aus Wasserstoffperoxid und Peressigs\u00e4ure bei niedrigen Konzentrationen (in der Gr\u00f6\u00dfenordnung von 6-8 %) in weniger als 15 min gezeigt (APABIO<\/strong><\/span><\/a>Manuelles Spr\u00fchen auf Oberfl\u00e4chen nach der Reinigung durch industrieller Trockendampf<\/strong><\/span><\/a>) und eine logarithmische Reduktion von mehr als 4 (Mindestreduktion, die f\u00fcr eine hefeabt\u00f6tende Wirkung erreicht werden muss) sowohl unter sauberen als auch unter \"schmutzigen\" Bedingungen erm\u00f6glicht (Brougham, 1993). Diese Art von oxidierenden Molek\u00fclen wird auch bei der Oberfl\u00e4chendesinfektion \u00fcber die Luft eingesetzt, indem ein Wasserstoffperoxidnebel erzeugt wird, mit dem alle Oberfl\u00e4chen, die mit der Luft in Ber\u00fchrung kommen, desinfiziert werden k\u00f6nnen. Mit dieser Art von Verfahren wurde eine hefeabt\u00f6tende Wirksamkeit nachgewiesen, indem logarithmische Reduktionen von mehr als 4 log in weniger als 10 min bei 20\u00b0C und weniger als 2 min bei 40\u00b0C erreicht wurden (APABIO\/AIRBIO<\/strong><\/span><\/a>).<\/p>\n\u00dcberleben und Wachstum<\/h3>\n
Brot- und Backwaren<\/h3>\n
Gute Hygienepraktiken<\/h2>\n
Reinigung<\/h2>\n
Desinfektion<\/h2>\n
Trockener Dampf<\/h3>\n