La levadura encontrada en el muestreo de superficie de las instalaciones y equipos de la f\u00e1brica de nuestro cliente (producci\u00f3n de pan y boller\u00eda) result\u00f3 ser :\u00a0 Pichia anomala<\/strong>. En t\u00e9rminos de nomenclatura y taxonom\u00eda, esta levadura fue descrita por primera vez en 1894 por Hansen (Hansen, 1894). Ha sufrido numerosos cambios taxon\u00f3micos y puede encontrarse en bibliograf\u00edas con los nombres Hansenula anomala, Wickerhamomyces anomalus o Candida pelliculosa (base de datos internacional del NCBI).<\/p>\n Son levaduras aspor\u00f3genas capaces de crecer en condiciones ambientales dr\u00e1sticas como pH bajo o alto, humedad muy baja, alta presi\u00f3n osm\u00f3tica e incluso condiciones anaer\u00f3bicas (Fredlund et al., 2002). Como resultado de esta amplia capacidad de supervivencia y crecimiento, Pichia anomala es una de las bacterias de deterioro en productos l\u00e1cteos, bebidas alcoh\u00f3licas y productos de panader\u00eda (Bonjean et Guillaume, 2003).<\/p>\n As\u00ed pues, en el sector del pan y la boller\u00eda, esta levadura es responsable de la alteraci\u00f3n de los productos acabados mediante la producci\u00f3n de diferentes tipos de metabolitos, como el acetato de etilo en cantidades muy importantes, pero tambi\u00e9n el propanoato de etilo, el fenil etanol, el acetato de 2-fenil etilo, etc. Estos metabolitos desprenden un fuerte olor a disolvente que puede alterar las cualidades organol\u00e9pticas de los alimentos, provocando la insatisfacci\u00f3n de los consumidores finales y la retirada de los productos por parte de los fabricantes afectados. Este microorganismo est\u00e1 clasificado como un germen que estropea los productos panificados.<\/p>\n La Agence Nationale de S\u00e9curit\u00e9 Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail ha publicado recientemente un dictamen (ANSES, Saisine n\u00b02012-SA-0003, julio de 2012) sobre la elaboraci\u00f3n y aplicaci\u00f3n de una \"gu\u00eda de buenas pr\u00e1cticas de higiene y de aplicaci\u00f3n de los principios APPCC para las industrias de fabricaci\u00f3n de galletas y bizcochos y de productos de pan crujiente y blando destinados directamente al consumidor final\".<\/p>\n En esta opini\u00f3n, la levadura Pichia anomala<\/em> se identifica claramente como un indicador de la higiene del proceso. Por lo tanto, esta levadura debe tomarse en serio, y su presencia en concentraciones elevadas puede ser el signo de un fallo o mal funcionamiento en el protocolo de limpieza y desinfecci\u00f3n de los equipos o superficies en contacto con productos alimentarios. Tambi\u00e9n hay que se\u00f1alar que actualmente no existen datos toxicol\u00f3gicos sobre las mol\u00e9culas producidas por esta levadura. Actualmente se est\u00e1n llevando a cabo evaluaciones toxicol\u00f3gicas en respuesta a las recomendaciones de la ANSES, que permitir\u00e1n evaluar el peligro real que representan los metabolitos producidos por esta levadura. Por lo tanto, es esencial controlar la contaminaci\u00f3n de las superficies por esta levadura y evitar as\u00ed la presencia de metabolitos en los productos de consumo.<\/p>\n Para revisar la resistencia y sensibilidad de esta levadura a los distintos procesos de desinfecci\u00f3n (qu\u00edmicos, t\u00e9rmicos, etc.), examinaremos brevemente los datos existentes, teniendo en cuenta que, durante la demostraci\u00f3n t\u00e9cnica realizada en sus instalaciones, el vapor result\u00f3 ser m\u00e1s que significativamente eficaz. Cabe se\u00f1alar que pocos estudios cient\u00edficos se han ocupado de la desinfecci\u00f3n de esta levadura, ya que Pichia anomala tiene fama de ser antif\u00fangica y de inhibir el crecimiento de hongos indeseables como Penicillium (Druvefors et al., 2005). Dada su capacidad de crecimiento, debe evitarse cualquier tipo de limpieza con un aporte de agua muy o excesivamente alto, ya que contribuir\u00e1 a la supervivencia y persistencia de Pichia anomala en las superficies.<\/p>\n En el caso de los desinfectantes oxidantes como el per\u00f3xido de hidr\u00f3geno y el \u00e1cido perac\u00e9tico, los estudios han demostrado la eficacia de una mezcla de per\u00f3xido de hidr\u00f3geno y \u00e1cido perac\u00e9tico a bajas concentraciones (del orden de 6-8 %) en menos de 15 min (APABIO<\/strong><\/span><\/a>pulverizaci\u00f3n manual sobre las superficies despu\u00e9s de limpiarlas con un detergente. Vapor seco industrial<\/strong><\/span><\/a>), consiguiendo una reducci\u00f3n logar\u00edtmica superior a 4 (la reducci\u00f3n m\u00ednima necesaria para la eficacia de eliminaci\u00f3n de levaduras) en condiciones limpias o \"sucias\" (Brougham, 1993). Este tipo de mol\u00e9cula oxidante tambi\u00e9n se utiliza para la desinfecci\u00f3n de superficies en el aire, generando una niebla de per\u00f3xido de hidr\u00f3geno que desinfecta todas las superficies en contacto con el aire. Este tipo de proceso ha demostrado ser eficaz contra las levaduras, logrando reducciones logar\u00edtmicas de m\u00e1s de 4 log en menos de 10 min a 20\u00b0C y menos de 2 min a 40\u00b0C (APABIO\/AIRBIO<\/strong><\/span><\/a>).<\/p>\nSupervivencia y crecimiento<\/h3>\n
Pan y boller\u00eda<\/h3>\n
Buenas pr\u00e1cticas de higiene<\/h2>\n
Limpieza<\/h2>\n
Desinfecci\u00f3n<\/h2>\n
Vapor seco<\/h3>\n