Il lievito trovato nel campionamento superficiale degli impianti e delle attrezzature dello stabilimento del nostro cliente (produzione di pane e pasticceria viennese) \u00e8 risultato essere :\u00a0 Pichia anomala<\/strong>. Dal punto di vista della nomenclatura e della tassonomia, questo lievito \u00e8 stato descritto per la prima volta nel 1894 da Hansen (Hansen, 1894). Ha subito numerosi cambiamenti tassonomici e pu\u00f2 essere trovato nelle bibliografie con i nomi Hansenula anomala, Wickerhamomyces anomalus o Candida pelliculosa (database internazionale NCBI).<\/p>\n Si tratta di lieviti asporigeni in grado di crescere in condizioni ambientali drastiche come pH basso o alto, umidit\u00e0 molto bassa, alta pressione osmotica e persino condizioni anaerobiche (Fredlund et al., 2002). Grazie a questa ampia capacit\u00e0 di sopravvivenza e di crescita, Pichia anomala \u00e8 una delle specie deteriorabili dei prodotti lattiero-caseari, delle bevande alcoliche e dei prodotti da forno (Bonjean et Guillaume, 2003).<\/p>\n Nel settore del pane e della pasticceria viennese, questo lievito \u00e8 quindi responsabile dell'alterazione dei prodotti finiti attraverso la produzione di diversi tipi di metaboliti, come l'acetato di etile in quantit\u00e0 molto elevate, ma anche il propanoato di etile, l'etanolo fenile, l'acetato di 2-fenile etile, ecc. Questi metaboliti emanano un forte odore di solvente che pu\u00f2 alterare le qualit\u00e0 organolettiche degli alimenti, causando insoddisfazione nei clienti finali e il ritiro dei prodotti da parte dei produttori interessati. Questo microrganismo \u00e8 classificato come germe che rovina i prodotti di panificazione.<\/p>\n L'Agence Nationale de S\u00e9curit\u00e9 Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail ha recentemente pubblicato un parere (ANSES, Saisine n\u00b02012-SA-0003, luglio 2012) sullo sviluppo e l'implementazione di una \"guida alle buone prassi igieniche e all'applicazione dei principi HACCP per le industrie che producono biscotti e torte e prodotti di pane croccante e morbido destinati direttamente al consumatore finale\".<\/p>\n In questa opinione, il lievito Pichia anomala<\/em> \u00e8 chiaramente identificato come un indicatore dell'igiene del processo. Questo lievito deve quindi essere preso sul serio e la sua presenza in alte concentrazioni pu\u00f2 essere il segno di un fallimento o di un malfunzionamento del protocollo di pulizia e disinfezione delle attrezzature o delle superfici a contatto con i prodotti alimentari. Va inoltre sottolineato che attualmente non esistono dati tossicologici sulle molecole prodotte da questo lievito. Sono in corso valutazioni tossicologiche, in risposta alle raccomandazioni dell'ANSES, che permetteranno di valutare l'effettiva pericolosit\u00e0 dei metaboliti prodotti da questo lievito. \u00c8 quindi essenziale controllare la contaminazione delle superfici da parte di questo lievito ed evitare cos\u00ec la presenza dei metaboliti nei prodotti di consumo.<\/p>\n Per esaminare la resistenza e la sensibilit\u00e0 di questo lievito ai vari processi di disinfezione (chimici, termici, ecc.), esamineremo brevemente i dati esistenti, tenendo presente che durante la dimostrazione tecnica presso la vostra sede, il vapore \u00e8 risultato pi\u00f9 che significativamente efficace. Va sottolineato che pochi studi scientifici si sono occupati della disinfezione di questo lievito, in quanto Pichia anomala ha fama di essere antimicotico e di inibire la crescita di funghi indesiderati come il Penicillium (Druvefors et al., 2005). Data la sua capacit\u00e0 di crescita, si dovrebbe evitare qualsiasi tipo di pulizia con un apporto di acqua molto o troppo elevato, in quanto ci\u00f2 contribuisce alla sopravvivenza e alla persistenza di Pichia anomala sulle superfici.<\/p>\n Per i disinfettanti ossidanti come il perossido di idrogeno e l'acido peracetico, alcuni studi hanno dimostrato l'efficacia di una miscela di perossido di idrogeno e acido peracetico a basse concentrazioni (dell'ordine di 6-8 %) in meno di 15 minuti (APABIO<\/strong><\/span><\/a>spruzzare manualmente sulle superfici dopo la pulizia con un detergente. Vapore secco industriale<\/strong><\/span><\/a>), ottenendo una riduzione logaritmica superiore a 4 (la riduzione minima richiesta per l'efficacia lieviticida) in condizioni di pulizia o di \"sporco\" (Brougham, 1993). Questo tipo di molecola ossidante viene utilizzata anche per la disinfezione delle superfici aeree, generando una nebbia di perossido di idrogeno che disinfetta tutte le superfici a contatto con l'aria. Questo tipo di processo si \u00e8 dimostrato efficace contro i lieviti, ottenendo riduzioni logaritmiche di oltre 4 log in meno di 10 minuti a 20\u00b0C e meno di 2 minuti a 40\u00b0C (APABIO\/AIRBIO<\/strong><\/span><\/a>).<\/p>\nSopravvivenza e crescita<\/h3>\n
Pane e pasticceria viennese<\/h3>\n
Buone pratiche igieniche<\/h2>\n
Pulizia<\/h2>\n
Disinfezione<\/h2>\n
Vapore secco<\/h3>\n