A levedura encontrada na amostragem superficial das instala\u00e7\u00f5es e equipamentos da f\u00e1brica do nosso cliente (produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3o e pastelaria vienense) revelou-se ser :\u00a0 Pichia anomala<\/strong>. Em termos de nomenclatura e de taxonomia, esta levedura foi descrita pela primeira vez em 1894 por Hansen (Hansen, 1894). Sofreu numerosas altera\u00e7\u00f5es taxon\u00f3micas e pode ser encontrada em bibliografias sob os nomes de Hansenula anomala, Wickerhamomyces anomalus ou Candida pelliculosa (base de dados internacional NCBI).<\/p>\n S\u00e3o leveduras asporog\u00e9nicas capazes de crescer em condi\u00e7\u00f5es ambientais dr\u00e1sticas, tais como pH baixo ou elevado, humidade muito baixa, press\u00e3o osm\u00f3tica elevada e mesmo condi\u00e7\u00f5es anaer\u00f3bias (Fredlund et al., 2002). Devido a esta grande capacidade de sobreviv\u00eancia e de crescimento, a Pichia anomala \u00e9 uma das esp\u00e9cies da flora de deteriora\u00e7\u00e3o dos produtos l\u00e1cteos, das bebidas alco\u00f3licas e dos produtos de panifica\u00e7\u00e3o (Bonjean et Guillaume, 2003).<\/p>\n No sector do p\u00e3o e da pastelaria vienense, esta levedura \u00e9, portanto, respons\u00e1vel pela altera\u00e7\u00e3o dos produtos acabados atrav\u00e9s da produ\u00e7\u00e3o de diferentes tipos de metabolitos, como o acetato de etilo em quantidades muito elevadas, mas tamb\u00e9m o propanoato de etilo, o fenil etanol, o acetato de 2-fenil etilo, etc. Estes metabolitos libertam um forte odor a solvente que pode alterar as qualidades organol\u00e9pticas dos alimentos, provocando a insatisfa\u00e7\u00e3o dos consumidores finais e a retirada de produtos pelos fabricantes em causa. Este microrganismo \u00e9 classificado como um germe que deteriora os produtos de panifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n A Agence Nationale de S\u00e9curit\u00e9 Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail publicou recentemente um parecer (ANSES, Saisine n\u00b02012-SA-0003, julho de 2012) sobre a elabora\u00e7\u00e3o e a aplica\u00e7\u00e3o de um \"guia de boas pr\u00e1ticas de higiene e de aplica\u00e7\u00e3o dos princ\u00edpios HACCP para as ind\u00fastrias que fabricam bolachas e biscoitos e produtos de panifica\u00e7\u00e3o estaladi\u00e7os e macios destinados diretamente ao consumidor final\".<\/p>\n No presente parecer, a levedura Pichia anomala<\/em> \u00e9 claramente identificada como um indicador da higiene dos processos. Esta levedura deve, portanto, ser levada a s\u00e9rio, e a sua presen\u00e7a em concentra\u00e7\u00f5es elevadas pode ser o sinal de uma falha ou mau funcionamento no protocolo de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o de equipamentos ou superf\u00edcies em contacto com produtos alimentares. \u00c9 tamb\u00e9m de salientar que n\u00e3o existem atualmente dados toxicol\u00f3gicos sobre as mol\u00e9culas produzidas por esta levedura. Est\u00e3o atualmente a ser efectuadas avalia\u00e7\u00f5es toxicol\u00f3gicas em resposta \u00e0s recomenda\u00e7\u00f5es da ANSES, o que nos permitir\u00e1 avaliar o perigo real representado pelos metabolitos produzidos por esta levedura. \u00c9 portanto essencial controlar a contamina\u00e7\u00e3o das superf\u00edcies por esta levedura e evitar assim a presen\u00e7a de metabolitos nos produtos de consumo.<\/p>\n Para analisar a resist\u00eancia e a sensibilidade desta levedura aos diferentes processos de desinfe\u00e7\u00e3o (qu\u00edmicos, t\u00e9rmicos, etc.), faremos uma breve an\u00e1lise dos dados existentes, tendo em conta que durante a demonstra\u00e7\u00e3o t\u00e9cnica nas vossas instala\u00e7\u00f5es, o vapor teve uma efic\u00e1cia mais do que significativa. \u00c9 de salientar que poucos estudos cient\u00edficos se debru\u00e7aram sobre a desinfe\u00e7\u00e3o desta levedura, uma vez que a Pichia anomala tem a reputa\u00e7\u00e3o de ser antif\u00fangica e de inibir o crescimento de fungos indesej\u00e1veis como o Penicillium (Druvefors et al., 2005). Tendo em conta a sua capacidade de crescimento, \u00e9 necess\u00e1rio evitar qualquer tipo de limpeza com uma quantidade de \u00e1gua muito elevada ou excessiva, o que contribuir\u00e1 para a sobreviv\u00eancia e a persist\u00eancia de Pichia anomala nas superf\u00edcies.<\/p>\n No caso dos desinfectantes oxidantes, como o per\u00f3xido de hidrog\u00e9nio e o \u00e1cido perac\u00e9tico, os estudos demonstraram a efic\u00e1cia de uma mistura de per\u00f3xido de hidrog\u00e9nio e \u00e1cido perac\u00e9tico a baixas concentra\u00e7\u00f5es (da ordem de 6-8 %) em menos de 15 minutos (APABIO<\/strong><\/span><\/a>pulveriza\u00e7\u00e3o manual nas superf\u00edcies ap\u00f3s a limpeza com um detergente. Vapor seco industrial<\/strong><\/span><\/a>), obtendo-se uma redu\u00e7\u00e3o logar\u00edtmica superior a 4 (redu\u00e7\u00e3o m\u00ednima necess\u00e1ria para a efic\u00e1cia de elimina\u00e7\u00e3o das leveduras) em condi\u00e7\u00f5es limpas ou \"sujas\" (Brougham, 1993). Este tipo de mol\u00e9cula oxidante \u00e9 tamb\u00e9m utilizado para a desinfe\u00e7\u00e3o das superf\u00edcies a\u00e9reas, gerando uma n\u00e9voa de per\u00f3xido de hidrog\u00e9nio que desinfecta todas as superf\u00edcies em contacto com o ar. Este tipo de processo demonstrou ser eficaz contra as leveduras, obtendo redu\u00e7\u00f5es logar\u00edtmicas de mais de 4 log em menos de 10 min a 20\u00b0C e menos de 2 min a 40\u00b0C (APABIO\/AIRBIO<\/strong><\/span><\/a>).<\/p>\nSobreviv\u00eancia e crescimento<\/h3>\n
P\u00e3o e pastelaria vienense<\/h3>\n
Boas pr\u00e1ticas de higiene<\/h2>\n
Limpeza<\/h2>\n
Desinfe\u00e7\u00e3o<\/h2>\n
Vapor seco<\/h3>\n