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PICHIA ANOMALA im Bereich Brot- und Backwaren

PICHIA ANOMALA: ZUSAMMENFASSUNG

Der Hefepilz, der bei flächenhaften Probenahmen in den Anlagen und Ausrüstungen in der Fabrik unseres Kunden (Herstellung von Brot und Gebäck) nachgewiesen wurde, erweist sich als :  Pichia anomala. Die Hefe wurde erstmals 1894 von Hansen (Hansen, 1894) beschrieben, hat zahlreiche taxonomische Entwicklungen durchgemacht und wird in Bibliografien als Hansenula anomala, Wickerhamomyces anomalus oder Candida pelliculosa bezeichnet (internationale NCBI-Datenbanken).

Überleben und Wachstum

Es handelt sich um asporogene Hefen, die unter drastischen Umweltbedingungen wie niedrigem oder hohem pH-Wert, sehr niedriger Luftfeuchtigkeit, hohem osmotischem Druck und sogar unter anaeroben Bedingungen wachsen können (Fredlund et al., 2002). Aufgrund dieser breiten Überlebens- und Wachstumsfähigkeit ist Pichia anomala Teil der Verderbnisflora in Milchprodukten, alkoholischen Getränken und Backwaren (Bonjean und Guillaume, 2003).

Brot- und Backwaren

Diese Hefe ist im Bereich der Brot- und Backwaren für den Verderb der Endprodukte verantwortlich, indem sie verschiedene Arten von Metaboliten wie Ethylacetat in sehr großen Mengen, aber auch Ethylpropanoat, Phenylethanol, 2-Phenylethylacetat usw. produziert. Diese Metaboliten verursachen einen starken, lösungsmittelähnlichen Geruch, der die organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels verändern und zu Unzufriedenheit bei den Endkunden führen kann, was wiederum einen Rückruf der Produkte durch die betroffenen Hersteller zur Folge hat. Dieser Mikroorganismus wird als Verderbniserreger für Backwaren eingestuft.

Gute Hygienepraktiken

Die Nationale Agentur für die Sicherheit von Lebensmitteln, Umwelt und Arbeit veröffentlichte kürzlich eine Stellungnahme (ANSES, Saisine n°2012-SA-0003, Juli 2012) zur Entwicklung und Einführung eines "Leitfadens für gute Hygienepraxis und Anwendung der HACCP-Prinzipien für die Industrie zur Herstellung von Keksen und Kuchen sowie von knusprigem und weichem Brot für den direkten Endverbraucher".

In dieser Stellungnahme wird die Hefe Pichia anomala ist eindeutig als Indikator für die Prozesshygiene identifiziert worden. Diese Hefe muss also ernst genommen werden und ihr Vorhandensein in hoher Konzentration kann ein Zeichen für ein Versagen oder eine Fehlfunktion im Protokoll zur Reinigung und Desinfektion von Ausrüstungen oder Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sein. Es ist auch zu beachten, dass es derzeit keine toxikologischen Daten zu den von dieser Hefe produzierten Molekülen gibt. Auf Empfehlung der ANSES werden derzeit toxikologische Bewertungen durchgeführt, um die tatsächliche Gefahr der mit dieser Hefe verbundenen Metaboliten zu bewerten. Es ist daher von entscheidender Bedeutung, die Kontamination von Oberflächen mit dieser Hefe unter Kontrolle zu bringen und so das Vorhandensein von Metaboliten in Verbraucherprodukten zu verhindern.

Reinigung

Um einen Überblick über die Resistenzen und Empfindlichkeiten dieser Hefe gegenüber verschiedenen Desinfektionsverfahren (chemisch, thermisch usw.) zu geben, werden wir kurz auf die vorhandenen Daten eingehen, wobei zu beachten ist, dass bei der technischen Demonstration in Ihren Räumlichkeiten der Dampf eine mehr als signifikante Wirksamkeit gezeigt hat. Es ist erwähnenswert, dass es nur wenige wissenschaftliche Studien zur Desinfektion dieser Hefe gibt, da Pichia anomala als antimykotisch gilt und das Wachstum von unerwünschten Pilzen wie Penicillium hemmen kann (Druvefors et al., 2005). Aufgrund seiner Wachstumsfähigkeiten sollte jede Art von Reinigung mit sehr viel oder zu viel Wasser vermieden werden, da dies zum Überleben und Fortbestehen von Pichia anomala auf den Oberflächen beiträgt.

Desinfektion

Für oxidative Desinfektionsmittel vom Typ Wasserstoffperoxid und Peressigsäure haben Studien die Wirksamkeit einer Mischung aus Wasserstoffperoxid und Peressigsäure bei niedrigen Konzentrationen (im Bereich von 6-8 %) in weniger als 15 min gezeigt (APABIOManuelles Besprühen von Oberflächen nach einer Reinigung durch industrieller Trockendampf) und eine logarithmische Reduktion von mehr als 4 (Mindestreduktion, die für eine hefeabtötende Wirkung erreicht werden muss) sowohl unter sauberen als auch unter "schmutzigen" Bedingungen ermöglicht (Brougham, 1993). Diese Art von oxidierenden Molekülen wird auch bei der Oberflächendesinfektion über die Luft eingesetzt, indem ein Wasserstoffperoxidnebel erzeugt wird, mit dem alle Oberflächen, die mit der Luft in Berührung kommen, desinfiziert werden können. Mit dieser Art von Verfahren wurde eine hefeabtötende Wirksamkeit nachgewiesen, indem logarithmische Reduktionen von mehr als 4 log in weniger als 10 min bei 20°C und weniger als 2 min bei 40°C erreicht wurden (APABIO/AIRBIO).

Trockener Dampf

Eine andere, ebenso effektive Wahl ist die thermische Zerstörung von mikrobiologischen Kontaminanten durch die Verwendung von industrieller Trockendampf. Es stimmt, dass Pichia anomala im Vergleich zu anderen Candida- oder Hefearten eine hohe Hitzeresistenz zeigt, und das vor allem in flüssigem Medium (Tchango et al., 1997). Bei Temperaturen über 60°C ist Pichia anomala nicht hitzebeständig und wird durch Denaturierung der Plasmamembran und der Zellwand zerstört. Die thermischen Mechanismen der Hefezerstörung sind wenig erforscht, aber diese Empfindlichkeit gegenüber hohen Temperaturen unter Bedingungen mit geringem Wassergehalt könnte eine Methode der Wahl sein, um Ethanol (das sehr häufig verwendet wird) zu ersetzen und ohne chemische Rückstände auf den Oberflächen zu hinterlassen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen (Sicherheit der Endprodukte). Erste Versuche unter Feldbedingungen zeigen eine deutliche Verringerung der Anzahl von Pichia anomala auf den kontaminierten Oberflächen.

About the author

Président Directeur Général chez IBL SERVICE ET DISTRIBUTION, il conçoit et distribue les produits et appareils de nettoyage et désinfection d'IBL Specifik.