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PICHIA ANOMALA nel settore del pane e della pasticceria

PICHIA ANOMALA: RIASSUNTO

Il lievito trovato in campioni di superficie degli impianti e delle attrezzature all'interno della fabbrica del nostro cliente (produzione di pane e pasticceria viennese) è stato trovato :  Pichia anomala. In termini di nomenclatura e tassonomia, questo lievito è stato descritto per la prima volta nel 1894 da Hansen (Hansen, 1894), ha subito numerose evoluzioni tassonomiche e può essere trovato nelle bibliografie con il nome Hansenula anomala, Wickerhamomyces anomalus o Candida pelliculosa (database internazionale NCBI).

Sopravvivenza e crescita

Sono lieviti asporigeni in grado di crescere in condizioni ambientali drastiche come pH basso o alto, umidità molto bassa, alta pressione osmotica e persino in condizioni anaerobiche (Fredlund et al., 2002). A causa di questa ampia capacità di sopravvivenza e crescita, Pichia anomala è una flora di deterioramento nei prodotti lattiero-caseari, nelle bevande alcoliche e nei prodotti da forno (Bonjean e Guillaume, 2003).

Pane e pasticceria

Questo lievito sarà quindi responsabile, nel settore del pane e della pasticceria, di alterare i prodotti finiti producendo diversi tipi di metaboliti come l'acetato di etile in quantità molto grandi, ma anche il propanoato di etile, l'etanolo fenile, l'acetato di 2-fenile etile, ecc. Questi metaboliti causano l'emanazione di forti odori simili a solventi che possono modificare le qualità organolettiche del cibo e portare all'insoddisfazione del cliente finale con un richiamo del prodotto da parte dei produttori interessati. Questo microrganismo è classificato come germe di alterazione nei prodotti di pane.

Buone pratiche igieniche

L'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail ha recentemente pubblicato un parere (ANSES, Saisine n°2012-SA-0003, luglio 2012) sullo sviluppo e l'attuazione di una "guida alle buone pratiche di igiene e l'applicazione dei principi HACCP per le industrie di produzione di biscotti e dolci e le industrie di panetteria croccante e soffice destinate al consumo diretto".

In questa opinione, il lievito Pichia anomala è chiaramente identificato come un indicatore dell'igiene del processo. Questo lievito deve quindi essere preso sul serio e la sua presenza in alte concentrazioni può essere un segno di un fallimento o un malfunzionamento nel protocollo di pulizia e disinfezione delle attrezzature o delle superfici a contatto con i prodotti alimentari. Va anche notato che attualmente non esistono dati tossicologici sulle molecole prodotte da questo lievito. Le valutazioni tossicologiche sono in corso secondo le raccomandazioni dell'ANSES e permetteranno di valutare la reale pericolosità dei metaboliti legati a questo lievito. È quindi essenziale controllare la contaminazione delle superfici da parte di questo lievito ed evitare così la presenza di metaboliti nei prodotti di consumo.

Pulizia

Per esaminare la resistenza e la sensibilità di questo lievito ai vari processi di disinfezione (chimica, termica, ecc.), discuteremo brevemente i dati esistenti, sapendo che durante la dimostrazione tecnica nei vostri locali, il vapore ha mostrato un'efficacia più che significativa. Va notato che pochi studi scientifici si sono occupati della disinfezione di questo lievito, dato che il Pichia anomala ha fama di essere antifungino e di inibire la crescita di funghi indesiderati come il Penicillium (Druvefors et al., 2005). Data la sua capacità di crescita, qualsiasi tipo di pulizia con un apporto d'acqua molto o troppo elevato dovrebbe essere evitato, poiché questo contribuirà alla sopravvivenza e alla persistenza di Pichia Anomala sulle superfici.

Disinfezione

Per i disinfettanti ossidanti come il perossido di idrogeno e l'acido peracetico, alcuni studi hanno dimostrato l'efficacia di una miscela di perossido di idrogeno/acido peracetico a basse concentrazioni (nell'ordine del 6-8%) in meno di 15 minuti (APABIOspruzzatura manuale delle superfici dopo la pulizia con Vapore secco industriale) e permettendo di raggiungere una riduzione di log superiore a 4 (riduzione minima da raggiungere per l'efficacia di uccisione del lievito) in condizioni pulite o "sporche" (Brougham, 1993). Questo tipo di molecola ossidante è utilizzato anche nella disinfezione delle superfici nell'aria, generando una nebbia di perossido di idrogeno che permette la disinfezione di tutte le superfici in contatto con l'aria. Con questo tipo di processo, è stato dimostrato che si tratta di un'eliminazione del lievito, ottenendo riduzioni di più di 4 log in meno di 10 minuti a 20°C e meno di 2 minuti a 40°C (APABIO/AIRBIO).

Vapore secco

Un'altra scelta altrettanto efficace è la distruzione termica dei contaminanti microbiologici attraverso l'uso di Vapore secco industriale. È vero che Pichia anomala mostra un'elevata termoresistenza rispetto ad altre specie di Candida o lievito, soprattutto in mezzi liquidi (Tchango et al., 1997). Al di sopra dei 60°C, Pichia anomala non resiste al calore e viene distrutta dalla denaturazione della membrana plasmatica e della parete cellulare. I meccanismi termici della distruzione del lievito sono poco studiati, ma questa sensibilità alle alte temperature in condizioni di basso contenuto d'acqua può essere un metodo di scelta per sostituire l'etanolo (molto spesso utilizzato) e senza lasciare residui chimici sulle superfici che entrano in contatto con gli alimenti (sicurezza dei prodotti finiti). Le prime prove effettuate "in condizioni di campo" mostrano una diminuzione significativa del numero di Pichia anomala presente sulle superfici contaminate.

L'autore

Presidente e CEO di IBL SERVICE ET DISTRIBUTION, progetta e distribuisce i prodotti e le attrezzature per la pulizia e la disinfezione di IBL Specifik.