PICHIA ANOMALA nel settore del pane e della pasticceria viennese

PICHIA ANOMALA: SINTESI

Il lievito trovato nel campionamento superficiale degli impianti e delle attrezzature dello stabilimento del nostro cliente (produzione di pane e pasticceria viennese) è risultato essere :  Pichia anomala. Dal punto di vista della nomenclatura e della tassonomia, questo lievito è stato descritto per la prima volta nel 1894 da Hansen (Hansen, 1894). Ha subito numerosi cambiamenti tassonomici e può essere trovato nelle bibliografie con i nomi Hansenula anomala, Wickerhamomyces anomalus o Candida pelliculosa (database internazionale NCBI).

Sopravvivenza e crescita

Si tratta di lieviti asporigeni in grado di crescere in condizioni ambientali drastiche come pH basso o alto, umidità molto bassa, alta pressione osmotica e persino condizioni anaerobiche (Fredlund et al., 2002). Grazie a questa ampia capacità di sopravvivenza e di crescita, Pichia anomala è una delle specie deteriorabili dei prodotti lattiero-caseari, delle bevande alcoliche e dei prodotti da forno (Bonjean et Guillaume, 2003).

Pane e pasticceria viennese

Nel settore del pane e della pasticceria viennese, questo lievito è quindi responsabile dell'alterazione dei prodotti finiti attraverso la produzione di diversi tipi di metaboliti, come l'acetato di etile in quantità molto elevate, ma anche il propanoato di etile, l'etanolo fenile, l'acetato di 2-fenile etile, ecc. Questi metaboliti emanano un forte odore di solvente che può alterare le qualità organolettiche degli alimenti, causando insoddisfazione nei clienti finali e il ritiro dei prodotti da parte dei produttori interessati. Questo microrganismo è classificato come germe che rovina i prodotti di panificazione.

Buone pratiche igieniche

L'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail ha recentemente pubblicato un parere (ANSES, Saisine n°2012-SA-0003, luglio 2012) sullo sviluppo e l'implementazione di una "guida alle buone prassi igieniche e all'applicazione dei principi HACCP per le industrie che producono biscotti e torte e prodotti di pane croccante e morbido destinati direttamente al consumatore finale".

In questa opinione, il lievito Pichia anomala è chiaramente identificato come un indicatore dell'igiene del processo. Questo lievito deve quindi essere preso sul serio e la sua presenza in alte concentrazioni può essere il segno di un fallimento o di un malfunzionamento del protocollo di pulizia e disinfezione delle attrezzature o delle superfici a contatto con i prodotti alimentari. Va inoltre sottolineato che attualmente non esistono dati tossicologici sulle molecole prodotte da questo lievito. Sono in corso valutazioni tossicologiche, in risposta alle raccomandazioni dell'ANSES, che permetteranno di valutare l'effettiva pericolosità dei metaboliti prodotti da questo lievito. È quindi essenziale controllare la contaminazione delle superfici da parte di questo lievito ed evitare così la presenza dei metaboliti nei prodotti di consumo.

Pulizia

Per esaminare la resistenza e la sensibilità di questo lievito ai vari processi di disinfezione (chimici, termici, ecc.), esamineremo brevemente i dati esistenti, tenendo presente che durante la dimostrazione tecnica presso la vostra sede, il vapore è risultato più che significativamente efficace. Va sottolineato che pochi studi scientifici si sono occupati della disinfezione di questo lievito, in quanto Pichia anomala ha fama di essere antimicotico e di inibire la crescita di funghi indesiderati come il Penicillium (Druvefors et al., 2005). Data la sua capacità di crescita, si dovrebbe evitare qualsiasi tipo di pulizia con un apporto di acqua molto o troppo elevato, in quanto ciò contribuisce alla sopravvivenza e alla persistenza di Pichia anomala sulle superfici.

Disinfezione

Per i disinfettanti ossidanti come il perossido di idrogeno e l'acido peracetico, alcuni studi hanno dimostrato l'efficacia di una miscela di perossido di idrogeno e acido peracetico a basse concentrazioni (dell'ordine di 6-8 %) in meno di 15 minuti (APABIOspruzzare manualmente sulle superfici dopo la pulizia con un detergente. Vapore secco industriale), ottenendo una riduzione logaritmica superiore a 4 (la riduzione minima richiesta per l'efficacia lieviticida) in condizioni di pulizia o di "sporco" (Brougham, 1993). Questo tipo di molecola ossidante viene utilizzata anche per la disinfezione delle superfici aeree, generando una nebbia di perossido di idrogeno che disinfetta tutte le superfici a contatto con l'aria. Questo tipo di processo si è dimostrato efficace contro i lieviti, ottenendo riduzioni logaritmiche di oltre 4 log in meno di 10 minuti a 20°C e meno di 2 minuti a 40°C (APABIO/AIRBIO).

Vapore secco

Un'altra opzione altrettanto efficace è la distruzione termica dei contaminanti microbiologici utilizzando Vapore secco industriale. È vero che Pichia anomala mostra un alto livello di resistenza al calore rispetto ad altre specie di Candida o lieviti, soprattutto in mezzi liquidi (Tchango et al., 1997). Al di sopra dei 60°C, Pichia anomala non è resistente al calore e viene distrutta dalla denaturazione della membrana plasmatica e della parete cellulare. Sono state condotte poche ricerche sui meccanismi termici con cui i lieviti vengono distrutti, ma questa sensibilità alle alte temperature in condizioni di basso contenuto d'acqua potrebbe essere un metodo di scelta per sostituire l'etanolo (molto spesso utilizzato), senza lasciare residui chimici sulle superfici a contatto con gli alimenti (sicurezza dei prodotti finiti). Le prime prove sul campo hanno dimostrato una significativa riduzione del numero di Pichia anomala presenti sulle superfici contaminate.