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PICHIA ANOMALA no sector do pão e pastelaria

PICHIA ANOMALA: RESUMO

A levedura encontrada nas amostras de superfície das instalações e equipamento dentro da fábrica do nosso Cliente (fabrico de pão e pastelaria vienense) foi encontrada :  Pichia anomala. Em termos de nomenclatura e taxonomia, esta levedura foi descrita pela primeira vez em 1894 por Hansen (Hansen, 1894), sofreu numerosas evoluções taxonómicas e pode ser encontrada em bibliografias sob o nome de Hansenula anomala, Wickerhamomyces anomalus ou Candida pelliculosa (base de dados internacional do NCBI).

Sobrevivência e crescimento

São leveduras asporógenas capazes de crescer sob condições ambientais drásticas tais como pH baixo ou alto, humidade muito baixa, pressão osmótica elevada e mesmo sob condições anaeróbias (Fredlund et al., 2002). Devido a esta ampla capacidade de sobrevivência e crescimento, Pichia anomala é uma flora deteriorada em produtos lácteos, bebidas alcoólicas e produtos de padaria (Bonjean e Guillaume, 2003).

Fabrico de pão e pastelaria

Esta levedura será portanto responsável, no sector do pão e pastelaria, por alterar os produtos acabados, produzindo diferentes tipos de metabolitos tais como acetato de etilo em quantidades muito grandes, mas também propanoato de etilo, etanol de fenilo, acetato de etilo de 2-fenilo, etc. Estes metabolitos provocarão a emanação de fortes odores a solventes que podem modificar as qualidades organolépticas dos alimentos e levar à insatisfação do cliente final com uma recolha do produto por parte dos fabricantes em causa. Este microorganismo é classificado como um germe de alteração em produtos de pão.

Boas práticas de higiene

A Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail publicou recentemente um parecer (ANSES, Saisine n°2012-SA-0003, Julho de 2012) sobre o desenvolvimento e implementação de um "guia de boas práticas de higiene e a aplicação dos princípios HACCP para as indústrias de fabrico de bolachas e biscoitos e para as indústrias de panificação crocante e fofa destinada ao consumo directo".

Nesta opinião, a levedura Pichia anomala é claramente identificado como um indicador de higiene do processo. Esta levedura deve portanto ser levada a sério e a sua presença em altas concentrações pode ser um sinal de falha ou mau funcionamento no protocolo de limpeza e desinfecção de equipamentos ou superfícies em contacto com produtos alimentares. Deve também notar-se que actualmente não existem dados toxicológicos sobre as moléculas produzidas por esta levedura. As avaliações toxicológicas estão actualmente a ser realizadas seguindo as recomendações da ANSES e permitirão avaliar o perigo real dos metabolitos ligados a esta levedura. É portanto essencial controlar a contaminação das superfícies por esta levedura e assim evitar a presença de metabolitos nos produtos de consumo.

Limpeza

A fim de rever a resistência e sensibilidade desta levedura aos vários processos de desinfecção (química, térmica, etc.), discutiremos brevemente os dados existentes, sabendo que durante a demonstração técnica nas suas instalações, o vapor mostrou uma eficácia mais do que significativa. É de notar que poucos estudos científicos trataram da desinfecção desta levedura, uma vez que a Pichia anomala tem fama de ser antifúngica e de inibir o crescimento de fungos indesejáveis como o Penicillium (Druvefors et al., 2005). Tendo em conta a sua capacidade de crescimento, qualquer tipo de limpeza com uma entrada de água muito ou excessivamente elevada deve ser evitada, uma vez que tal contribuirá para a sobrevivência e persistência de Pichia Anomala nas superfícies.

Desinfeção

Para desinfectantes oxidantes como o peróxido de hidrogénio e o ácido peracético, estudos demonstraram a eficácia de uma mistura de peróxido de hidrogénio/ácido peracético em baixas concentrações (na ordem de 6-8%) em menos de 15 min (APABIOpulverização manual de superfícies após a limpeza por Vapor seco industrial) e permitindo que uma redução de toros superior a 4 (redução mínima a ser alcançada para a eficácia de eliminação de leveduras) seja alcançada em condições limpas ou "sujas" (Brougham, 1993). Este tipo de molécula oxidante é também utilizada na desinfecção de superfícies aéreas, gerando uma névoa de peróxido de hidrogénio que permite a desinfecção de todas as superfícies em contacto com o ar. Com este tipo de processo, foi demonstrado que se trata de matar leveduras, conseguindo reduções de mais de 4 toros em menos de 10 min a 20°C e menos de 2 min a 40°C (APABIO/AIRBIO).

Vapor seco

Outra escolha igualmente eficaz é a destruição térmica de contaminantes microbiológicos através da utilização de Vapor seco industrial. É verdade que Pichia anomala mostra uma elevada termoresistência em comparação com outras espécies de Candida ou leveduras, especialmente em meio líquido (Tchango et al., 1997). Acima de 60°C, Pichia anomala não resistirá ao calor e será destruída pela desnaturação da membrana plasmática e da parede celular. Os mecanismos térmicos de destruição da levedura são pouco estudados, mas esta sensibilidade à alta temperatura em condições de baixo teor de água pode ser um método de escolha para substituir o etanol (muito frequentemente utilizado) e sem deixar resíduos químicos nas superfícies que entram em contacto com os alimentos (segurança dos produtos acabados). Os primeiros ensaios realizados "em condições de campo" mostram uma diminuição significativa do número de anomalias de Pichia presentes em superfícies contaminadas.

Sobre o autor

Presidente e Diretor Executivo da IBL SERVICE ET DISTRIBUTION, concebe e distribui produtos e equipamentos de limpeza e desinfeção a partir deIBL Specifik.