PICHIA ANOMALA no sector do pão e da pastelaria vienense

PICHIA ANOMALA: RESUMO

A levedura encontrada na amostragem superficial das instalações e equipamentos da fábrica do nosso cliente (produção de pão e pastelaria vienense) revelou-se ser :  Pichia anomala. Em termos de nomenclatura e de taxonomia, esta levedura foi descrita pela primeira vez em 1894 por Hansen (Hansen, 1894). Sofreu numerosas alterações taxonómicas e pode ser encontrada em bibliografias sob os nomes de Hansenula anomala, Wickerhamomyces anomalus ou Candida pelliculosa (base de dados internacional NCBI).

Sobrevivência e crescimento

São leveduras asporogénicas capazes de crescer em condições ambientais drásticas, tais como pH baixo ou elevado, humidade muito baixa, pressão osmótica elevada e mesmo condições anaeróbias (Fredlund et al., 2002). Devido a esta grande capacidade de sobrevivência e de crescimento, a Pichia anomala é uma das espécies da flora de deterioração dos produtos lácteos, das bebidas alcoólicas e dos produtos de panificação (Bonjean et Guillaume, 2003).

Pão e pastelaria vienense

No sector do pão e da pastelaria vienense, esta levedura é, portanto, responsável pela alteração dos produtos acabados através da produção de diferentes tipos de metabolitos, como o acetato de etilo em quantidades muito elevadas, mas também o propanoato de etilo, o fenil etanol, o acetato de 2-fenil etilo, etc. Estes metabolitos libertam um forte odor a solvente que pode alterar as qualidades organolépticas dos alimentos, provocando a insatisfação dos consumidores finais e a retirada de produtos pelos fabricantes em causa. Este microrganismo é classificado como um germe que deteriora os produtos de panificação.

Boas práticas de higiene

A Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail publicou recentemente um parecer (ANSES, Saisine n°2012-SA-0003, julho de 2012) sobre a elaboração e a aplicação de um "guia de boas práticas de higiene e de aplicação dos princípios HACCP para as indústrias que fabricam bolachas e biscoitos e produtos de panificação estaladiços e macios destinados diretamente ao consumidor final".

No presente parecer, a levedura Pichia anomala é claramente identificada como um indicador da higiene dos processos. Esta levedura deve, portanto, ser levada a sério, e a sua presença em concentrações elevadas pode ser o sinal de uma falha ou mau funcionamento no protocolo de limpeza e desinfeção de equipamentos ou superfícies em contacto com produtos alimentares. É também de salientar que não existem atualmente dados toxicológicos sobre as moléculas produzidas por esta levedura. Estão atualmente a ser efectuadas avaliações toxicológicas em resposta às recomendações da ANSES, o que nos permitirá avaliar o perigo real representado pelos metabolitos produzidos por esta levedura. É portanto essencial controlar a contaminação das superfícies por esta levedura e evitar assim a presença de metabolitos nos produtos de consumo.

Limpeza

Para analisar a resistência e a sensibilidade desta levedura aos diferentes processos de desinfeção (químicos, térmicos, etc.), faremos uma breve análise dos dados existentes, tendo em conta que durante a demonstração técnica nas vossas instalações, o vapor teve uma eficácia mais do que significativa. É de salientar que poucos estudos científicos se debruçaram sobre a desinfeção desta levedura, uma vez que a Pichia anomala tem a reputação de ser antifúngica e de inibir o crescimento de fungos indesejáveis como o Penicillium (Druvefors et al., 2005). Tendo em conta a sua capacidade de crescimento, é necessário evitar qualquer tipo de limpeza com uma quantidade de água muito elevada ou excessiva, o que contribuirá para a sobrevivência e a persistência de Pichia anomala nas superfícies.

Desinfeção

No caso dos desinfectantes oxidantes, como o peróxido de hidrogénio e o ácido peracético, os estudos demonstraram a eficácia de uma mistura de peróxido de hidrogénio e ácido peracético a baixas concentrações (da ordem de 6-8 %) em menos de 15 minutos (APABIOpulverização manual nas superfícies após a limpeza com um detergente. Vapor seco industrial), obtendo-se uma redução logarítmica superior a 4 (redução mínima necessária para a eficácia de eliminação das leveduras) em condições limpas ou "sujas" (Brougham, 1993). Este tipo de molécula oxidante é também utilizado para a desinfeção das superfícies aéreas, gerando uma névoa de peróxido de hidrogénio que desinfecta todas as superfícies em contacto com o ar. Este tipo de processo demonstrou ser eficaz contra as leveduras, obtendo reduções logarítmicas de mais de 4 log em menos de 10 min a 20°C e menos de 2 min a 40°C (APABIO/AIRBIO).

Vapor seco

Outra opção igualmente eficaz é a destruição térmica de contaminantes microbiológicos utilizando Vapor seco industrial. É verdade que a Pichia anomala apresenta um nível elevado de resistência ao calor em comparação com outras espécies de Candida ou de leveduras, especialmente em meio líquido (Tchango et al., 1997). Acima de 60°C, Pichia anomala não é resistente ao calor e é destruída pela desnaturação da membrana plasmática e da parede celular. Os mecanismos térmicos pelos quais as leveduras são destruídas são pouco estudados, mas esta sensibilidade às altas temperaturas em condições de baixo teor de água poderia ser um método de escolha para substituir o etanol (que é muito utilizado), sem deixar resíduos químicos nas superfícies que entram em contacto com os alimentos (segurança dos produtos acabados). Os primeiros ensaios de campo revelaram uma redução significativa do número de Pichia anomala presentes nas superfícies contaminadas.