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PICHIA ANOMALA en el sector del pan y la pastelería

PICHIA ANOMALA: RESUMEN

La levadura encontrada en muestras superficiales de las instalaciones y equipos de la fábrica de nuestro cliente (producción de pan y bollería) resultó ser :  Pichia anomala. En cuanto a la nomenclatura y la taxonomía, esta levadura fue descrita por primera vez en 1894 por Hansen (Hansen, 1894), ha sufrido numerosas evoluciones taxonómicas y puede encontrarse en las bibliografías bajo el nombre de Hansenula anomala, Wickerhamomyces anomalus o Candida pelliculosa (base de datos internacional del NCBI).

Supervivencia y crecimiento

Son levaduras asporógenas capaces de crecer en condiciones ambientales drásticas, como un pH bajo o alto, una humedad muy baja, una presión osmótica elevada e incluso en condiciones anaeróbicas (Fredlund et al., 2002). Debido a esta amplia capacidad de supervivencia y crecimiento, Pichia anomala es una flora de deterioro en productos lácteos, bebidas alcohólicas y productos de panadería (Bonjean y Guillaume, 2003).

Panadería y pastelería

Esta levadura será, por tanto, responsable, en el sector del pan y la pastelería, de alterar los productos acabados mediante la producción de diferentes tipos de metabolitos, como el acetato de etilo en cantidades muy importantes, pero también el propanoato de etilo, el fenil etanol, el acetato de 2-fenilo, etc. Estos metabolitos provocarán la emanación de fuertes olores similares a los de los disolventes, que pueden modificar las cualidades organolépticas de los alimentos y provocar la insatisfacción del cliente final con una retirada del producto por parte de los fabricantes afectados. Este microorganismo está clasificado como un germen de alteración en los productos de panadería.

Buenas prácticas de higiene

La Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail ha publicado recientemente un dictamen (ANSES, Saisine n°2012-SA-0003, julio de 2012) sobre la elaboración y aplicación de una "guía de buenas prácticas de higiene y de aplicación de los principios APPCC para las industrias de fabricación de galletas y pasteles y de panadería crujiente y esponjosa destinada al consumo directo".

En esta opinión, la levadura Pichia anomala se identifica claramente como un indicador de la higiene del proceso. Por lo tanto, esta levadura debe ser tomada en serio y su presencia en alta concentración puede ser un signo de un fallo o mal funcionamiento en el protocolo de limpieza y desinfección de los equipos o superficies en contacto con productos alimentarios. También hay que señalar que actualmente no existen datos toxicológicos sobre las moléculas producidas por esta levadura. Actualmente se están realizando evaluaciones toxicológicas siguiendo las recomendaciones de la ANSES, que permitirán evaluar la peligrosidad real de los metabolitos ligados a esta levadura. Por lo tanto, es esencial controlar la contaminación de las superficies por esta levadura y evitar así la presencia de metabolitos en los productos de consumo.

Limpieza

Para revisar la resistencia y sensibilidad de esta levadura a los distintos procesos de desinfección (químicos, térmicos, etc.), comentaremos brevemente los datos existentes, sabiendo que durante la demostración técnica en sus instalaciones, el vapor mostró una eficacia más que significativa. Cabe señalar que son pocos los estudios científicos que se han ocupado de la desinfección de esta levadura, ya que Pichia anomala tiene fama de ser antifúngica y de inhibir el crecimiento de hongos indeseables como Penicillium (Druvefors et al., 2005). Teniendo en cuenta su capacidad de crecimiento, debe evitarse cualquier tipo de limpieza con un aporte de agua muy o excesivamente alto, ya que contribuirá a la supervivencia y persistencia de Pichia Anomala en las superficies.

Desinfección

En el caso de los desinfectantes oxidantes, como el peróxido de hidrógeno y el ácido peracético, los estudios han demostrado la eficacia de una mezcla de peróxido de hidrógeno y ácido peracético a bajas concentraciones (del orden del 6-8%) en menos de 15 minutos (APABIOpulverización manual de las superficies después de la limpieza por Vapor seco industrial) y permitiendo que se alcance una reducción logarítmica superior a 4 (reducción mínima que debe alcanzarse para la eficacia de la eliminación de la levadura) en condiciones limpias o "sucias" (Brougham, 1993). Este tipo de molécula oxidante también se utiliza en la desinfección de superficies aéreas generando una niebla de peróxido de hidrógeno que permite desinfectar todas las superficies en contacto con el aire. Con este tipo de proceso, se ha demostrado que es eliminador de levaduras, consiguiendo reducciones logarítmicas de más de 4 logaritmos en menos de 10 min a 20°C y menos de 2 min a 40°C (APABIO/AIRBIO).

Vapor seco

Otra opción igualmente eficaz es la destrucción térmica de los contaminantes microbiológicos mediante el uso de Vapor seco industrial. Es cierto que Pichia anomala muestra una alta termorresistencia en comparación con otras especies de Candida o levaduras, especialmente en medio líquido (Tchango et al., 1997). Por encima de 60°C, Pichia anomala no resistirá el calor y se destruirá por desnaturalización de la membrana plasmática y la pared celular. Los mecanismos térmicos de destrucción de las levaduras están poco estudiados, pero esta sensibilidad a las altas temperaturas en condiciones de bajo contenido en agua puede ser un método de elección para sustituir al etanol (muy utilizado) y sin dejar residuos químicos en las superficies que entran en contacto con los alimentos (seguridad de los productos acabados). Los primeros ensayos realizados "en condiciones de campo" muestran una disminución significativa del número de Pichia anomala presente en las superficies contaminadas.

About the author

Président Directeur Général chez IBL SERVICE ET DISTRIBUTION, il conçoit et distribue les produits et appareils de nettoyage et désinfection d'IBL Specifik.