PICHIA ANOMALA en el sector del pan y la bollería

PICHIA ANOMALA: RESUMEN

La levadura encontrada en el muestreo de superficie de las instalaciones y equipos de la fábrica de nuestro cliente (producción de pan y bollería) resultó ser :  Pichia anomala. En términos de nomenclatura y taxonomía, esta levadura fue descrita por primera vez en 1894 por Hansen (Hansen, 1894). Ha sufrido numerosos cambios taxonómicos y puede encontrarse en bibliografías con los nombres Hansenula anomala, Wickerhamomyces anomalus o Candida pelliculosa (base de datos internacional del NCBI).

Supervivencia y crecimiento

Son levaduras asporógenas capaces de crecer en condiciones ambientales drásticas como pH bajo o alto, humedad muy baja, alta presión osmótica e incluso condiciones anaeróbicas (Fredlund et al., 2002). Como resultado de esta amplia capacidad de supervivencia y crecimiento, Pichia anomala es una de las bacterias de deterioro en productos lácteos, bebidas alcohólicas y productos de panadería (Bonjean et Guillaume, 2003).

Pan y bollería

Así pues, en el sector del pan y la bollería, esta levadura es responsable de la alteración de los productos acabados mediante la producción de diferentes tipos de metabolitos, como el acetato de etilo en cantidades muy importantes, pero también el propanoato de etilo, el fenil etanol, el acetato de 2-fenil etilo, etc. Estos metabolitos desprenden un fuerte olor a disolvente que puede alterar las cualidades organolépticas de los alimentos, provocando la insatisfacción de los consumidores finales y la retirada de los productos por parte de los fabricantes afectados. Este microorganismo está clasificado como un germen que estropea los productos panificados.

Buenas prácticas de higiene

La Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail ha publicado recientemente un dictamen (ANSES, Saisine n°2012-SA-0003, julio de 2012) sobre la elaboración y aplicación de una "guía de buenas prácticas de higiene y de aplicación de los principios APPCC para las industrias de fabricación de galletas y bizcochos y de productos de pan crujiente y blando destinados directamente al consumidor final".

En esta opinión, la levadura Pichia anomala se identifica claramente como un indicador de la higiene del proceso. Por lo tanto, esta levadura debe tomarse en serio, y su presencia en concentraciones elevadas puede ser el signo de un fallo o mal funcionamiento en el protocolo de limpieza y desinfección de los equipos o superficies en contacto con productos alimentarios. También hay que señalar que actualmente no existen datos toxicológicos sobre las moléculas producidas por esta levadura. Actualmente se están llevando a cabo evaluaciones toxicológicas en respuesta a las recomendaciones de la ANSES, que permitirán evaluar el peligro real que representan los metabolitos producidos por esta levadura. Por lo tanto, es esencial controlar la contaminación de las superficies por esta levadura y evitar así la presencia de metabolitos en los productos de consumo.

Limpieza

Para revisar la resistencia y sensibilidad de esta levadura a los distintos procesos de desinfección (químicos, térmicos, etc.), examinaremos brevemente los datos existentes, teniendo en cuenta que, durante la demostración técnica realizada en sus instalaciones, el vapor resultó ser más que significativamente eficaz. Cabe señalar que pocos estudios científicos se han ocupado de la desinfección de esta levadura, ya que Pichia anomala tiene fama de ser antifúngica y de inhibir el crecimiento de hongos indeseables como Penicillium (Druvefors et al., 2005). Dada su capacidad de crecimiento, debe evitarse cualquier tipo de limpieza con un aporte de agua muy o excesivamente alto, ya que contribuirá a la supervivencia y persistencia de Pichia anomala en las superficies.

Desinfección

En el caso de los desinfectantes oxidantes como el peróxido de hidrógeno y el ácido peracético, los estudios han demostrado la eficacia de una mezcla de peróxido de hidrógeno y ácido peracético a bajas concentraciones (del orden de 6-8 %) en menos de 15 min (APABIOpulverización manual sobre las superficies después de limpiarlas con un detergente. Vapor seco industrial), consiguiendo una reducción logarítmica superior a 4 (la reducción mínima necesaria para la eficacia de eliminación de levaduras) en condiciones limpias o "sucias" (Brougham, 1993). Este tipo de molécula oxidante también se utiliza para la desinfección de superficies en el aire, generando una niebla de peróxido de hidrógeno que desinfecta todas las superficies en contacto con el aire. Este tipo de proceso ha demostrado ser eficaz contra las levaduras, logrando reducciones logarítmicas de más de 4 log en menos de 10 min a 20°C y menos de 2 min a 40°C (APABIO/AIRBIO).

Vapor seco

Otra opción igualmente eficaz es la destrucción térmica de los contaminantes microbiológicos mediante Vapor seco industrial. Es cierto que Pichia anomala muestra un alto nivel de resistencia al calor en comparación con otras especies de Candida o levaduras, especialmente en medios líquidos (Tchango et al., 1997). Por encima de 60°C, Pichia anomala no es resistente al calor y se destruye por desnaturalización de la membrana plasmática y la pared celular. Se han investigado poco los mecanismos térmicos por los que se destruyen las levaduras, pero esta sensibilidad a las altas temperaturas en condiciones de bajo contenido en agua podría ser un método de elección para sustituir al etanol (que se utiliza muy a menudo), sin dejar residuos químicos en las superficies que entran en contacto con los alimentos (seguridad de los productos acabados). Los primeros ensayos de campo han mostrado una reducción significativa del número de Pichia anomala presentes en las superficies contaminadas.