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  • Rédigé par Stephan Imbach
Levure Pichia anomala dans le secteur panification et viennoiserie

PICHIA ANOMALA : SYNTHÈSE

La levure mise en évidence dans des prélèvements surfaciques des installations et équipements au sein de l’usine de notre Client (Fabrication de Pains et Viennoiseries ) se révèle être :  Pichia anomala. Au niveau nomenclature et taxonomie, cette levure a été décrite pour la première fois en 1894 par Hansen (Hansen, 1894), a connu de nombreuses évolutions taxonomiques et peut être retrouvée dans les bibliographies sous le nom Hansenula anomala, Wickerhamomyces anomalus ou Candida pelliculosa (bases de données internationale NCBI).

Survie et croissance

Il s’agit de levures asporogènes capables de croître dans des conditions environnementales drastiques comme à faible pH ou à pH élevé, à des taux d’humidité très faibles, à des pressions osmotiques élevées voire aussi en conditions anaérobies (Fredlund et al., 2002). Du fait de cette large capacité de survie et de croissance, Pichia anomala fait partie des flores d’altération dans les produits laitiers, les boissons alcoolisées et les produits de boulangerie (Bonjean et Guillaume, 2003).

Panification et viennoiserie

Cette levure va donc être responsable, dans le secteur panification et viennoiserie, de l’altération des produits finis en produisant différents types de métabolites comme l’acétate d’éthyle en très grande quantité mais aussi de l’éthyle propanoate, du phényl éthanol, du 2-phényl éthyle acétate… Ces métabolites vont provoquer l’émanation d’odeur forte de type solvant ce qui peut modifier les qualités organoleptiques de l’aliment et engendrer une insatisfaction du client final avec rappel de produits par les industriels concernés. Ce microorganisme est classé dans les germes d’altération des produits de panification.

Bonnes pratiques d’hygiène

L’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail a publié un avis récemment (ANSES, Saisine n°2012-SA-0003, Juillet 2012) sur l’élaboration et la mise en place d’un « guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP pour les industries de fabrication de biscuits et gâteaux et de panification croustillante et moelleuse à destination directe du consommateur final ».

Dans cet avis, la levure Pichia anomala est clairement identifiée comme un indicateur d’hygiène des procédés. Cette levure doit donc être prise au sérieux et sa présence en forte concentration peut être le signe d’une défaillance ou d’un dysfonctionnement dans le protocole de nettoyage et désinfection des équipements ou surfaces en contact avec les produits alimentaires. Il est aussi à noter qu’actuellement aucune donnée toxicologique n’existe sur les molécules produites par cette levure. Des évaluations toxicologiques sont en cours d’étude suite aux recommandations de l’ANSES et permettront d’évaluer le danger réel des métabolites liés à cette levure. Il est donc essentiel de maitriser la contamination des surfaces par cette levure et ainsi éviter la présence de métabolites dans les produits de consommation.

Nettoyage

Pour faire un point sur les résistances et sensibilités aux différents procédés de désinfection (chimie, thermique…) de cette levure, nous allons succinctement aborder les données existantes en sachant que lors de la démonstration technique dans vos locaux, la vapeur a montré une efficacité plus que significative. Il est à signaler que peu d’études scientifiques traitent de la désinfection de cette levure car Pichia anomala est réputée pour être antifongique et permettre d’inhiber la croissance de fongiques indésirables comme Penicillium (Druvefors et al., 2005). Au vu de ses capacités de croissance, il serait à éviter tout type de nettoyage avec un apport d’eau très ou trop important qui contribuera à la survie et à la persistance de Pichia Anomala sur les surfaces.

Désinfection

Pour les désinfectants oxydants type peroxyde d’hydrogène et acide peracétique, des études ont montré l’efficacité d’un mélange peroxyde d’hydrogène/acide peracétique à des concentrations faibles (de l’ordre de 6-8 %) en moins de 15 min (APABIO, pulvérisation manuelle sur les surfaces après un nettoyage par la vapeur sèche Industrielle) et permettant d’atteindre une réduction logarithmique supérieure à 4 (réduction minimale à atteindre pour une efficacité levuricide) en condition propre ou « sale » (Brougham, 1993). Ce type de molécules oxydantes est aussi utilisé en désinfection des surfaces par voie aérienne en générant un brouillard de peroxyde d’hydrogène qui permet de désinfecter toutes les surfaces en contact avec l’air. Avec ce type de procédé, il a été démontré une efficacité levuricide en atteignant des réductions logarithmiques supérieures à 4 log en moins de 10 min à 20°C et moins de 2 min à 40°C (APABIO/AIRBIO).

Vapeur sèche

Autre choix tout aussi efficace la destruction thermique des contaminants microbiologiques grâce à l’utilisation de la vapeur sèche Industrielle. Il est vrai que Pichia anomala montre une thermo-résistance élevée par rapport à d’autres espèces de Candida ou de levures et ceci surtout en milieu liquide (Tchango et al., 1997). Au-delà de 60°C, Pichia anomala ne résistera pas à la chaleur et sera détruite par dénaturation de la membrane plasmique et la paroi cellulaire. Les mécanismes thermiques de destruction des levures sont peu étudiés mais cette sensibilité à la température élevée en conditions de faible teneur d’eau peut être une méthode de choix à la substitution de l’éthanol (très souvent utilisé) et sans laisser de résidus chimiques sur les surfaces entrant en contact alimentaire (sécurité des produits finis). Les premiers essais réalisés « en condition terrain » montrent une diminution significative du nombre de Pichia anomala présentes sur les surfaces contaminées.